白酒糖化好后需要加水發(fā)酵嗎?
需要加水的。固態(tài)釀白酒把糧食糖化以后密封發(fā)酵這個(gè)時(shí)候是適當(dāng)需要加點(diǎn)水的，加水的比例要嚴(yán)格的規(guī)定。 糧食經(jīng)過(guò)蒸煮后加入酒曲后就開(kāi)始發(fā)酵了，發(fā)酵多少天，需要查看入池發(fā)酵的起始溫度，窖池內(nèi)升溫的最高溫度，當(dāng)窖池降溫，主發(fā)酵期結(jié)束，出酒達(dá)到最大時(shí)候，這時(shí)候可以蒸餾白酒，當(dāng)然還可以繼續(xù)發(fā)酵，使酒水中香味物質(zhì)提高一些。 一般白酒發(fā)酵期14天主發(fā)酵期，之后進(jìn)行產(chǎn)酯，正規(guī)清香白酒發(fā)酵期28天，濃香白酒發(fā)酵期70天左右。
做甜酒為什么要加水?
做酒釀不用加很多水，加多了會(huì)影響發(fā)酵，甚至變酸，加水一般是為了打松結(jié)塊的飯團(tuán)，讓飯粒在加曲時(shí)更均勻。
做醪糟為什么要加水?
醪糟也可以叫米酒。 米酒也叫酒釀是我們的一種傳統(tǒng)飲料，是用糯米加酒曲經(jīng)過(guò)發(fā)酵后做成的，喝起來(lái)甜甜的，還有股濃郁的酒香味，老少皆宜。我們?nèi)绻约涸诩裔勗烀拙频脑挘且让拙瞥鼍屏酥蟛疟硎景l(fā)酵好了，可以喝了。那么這途中需不需要加一點(diǎn)清水呢？ 一、釀米酒要不要放水 需要放一定量的清水，不加水的話米酒不能很好的發(fā)酵。但是，不同的米酒釀造方法，加水的時(shí)間是不一樣的，我們可以根據(jù)所使用的米酒釀造方法進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。我們需要將購(gòu)買的糯米浸泡在清水中，等可以用手指輕輕地壓碎，就可以將其放入蒸鍋中，并用高溫加熱30分鐘。糯米完全蒸熟后，我們可以將其取出并讓它冷卻。糯米冷卻后，將涼白開(kāi)和曲子倒入糯米中并攪拌均勻。 這是上面提到的米酒加水的地方。 將它們均勻混合后倒入釀造容器中壓實(shí)，然后在糯米的中間打一個(gè)洞，最后密封容器以釀造兩三天。 二、米酒放水可以放礦泉水嗎 可以放礦泉水，里面含有礦物質(zhì)元素，可以讓米酒更有風(fēng)味。除了放礦泉水之外，還可以放井水或者凈化過(guò)的含有礦物質(zhì)的自然河水，做其他香型酒也是如此。這與釀酒過(guò)程中微生物的生長(zhǎng)和pH值的變化有關(guān)，并影響酒的質(zhì)量。但是在釀造米酒或者香型酒的時(shí)候，是不建議用自來(lái)水或純凈水的。 三、釀米酒的技巧 1.將500克生糯米洗凈并浸泡1-3小時(shí)。等浸泡的米粒很容易被壓碎，將其取出并在冷水中的蒸鍋中蒸12-15分鐘。蒸好的糯米顆粒清澈透明。 2.蒸糯米時(shí)，將其倒入大碗中，使其冷卻至室溫。同時(shí)，倒入一碗涼白開(kāi)開(kāi)約300克。在冷開(kāi)水中融化酒曲。等糯米充分干燥后，將水倒入糯米中并充分?jǐn)嚢琛Ｅ疵啄笠幌?，以確保每根糯米都可以覆蓋。 3.將混合的糯米倒入干凈的容器中，壓扁并密封（習(xí)慣使用保鮮膜），在中間留一個(gè)小孔以檢查出酒的狀況。在28-32度的恒溫下發(fā)酵24小時(shí)后，觀察米酒。如果它非常干燥，則可以在其上倒一些冷水，然后繼續(xù)發(fā)酵直至完成。
做醪糟為什么要加水?
做酒釀不用加很多水，加多了會(huì)影響發(fā)酵，甚至變酸，加水一般是為了打松結(jié)塊的飯團(tuán)，讓飯粒在加曲時(shí)更均勻。
自釀白酒發(fā)酵怎么加水?
加水問(wèn)題，根據(jù)固態(tài)發(fā)酵蒸餾和液態(tài)發(fā)酵蒸餾不同而不同；固態(tài)發(fā)酵蒸餾需要有鍋底水這個(gè)不說(shuō)了，如果你做的是大米液態(tài)發(fā)酵蒸餾，可以加鍋底水也可以不加，加鍋底水往往是提前燒開(kāi)，這樣把發(fā)酵的酒醪倒入鍋中不容易糊鍋 這也牽扯出你說(shuō)的紗布問(wèn)題，紗布是為了隔離大米酒醪中的固態(tài)米粒和液態(tài)酒液，為了避免固態(tài)米粒糊鍋而用的 低度酒或者說(shuō)尾酒，可以在下次蒸餾時(shí)直接回鍋復(fù)蒸，這樣可以提高酒度，物盡其用
黃酒發(fā)酵過(guò)程中為什么要加水?
糧食糖化后淀粉含量比較高，酵母會(huì)過(guò)早衰死，加入水可以稀釋糖度，這樣酵母能長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，將糖分分解完。 糖化的溫度比發(fā)酵的高，糖化完后加入水還可以降低溫度，讓酵母菌能更好的開(kāi)始發(fā)酵。 加水的量一般在糧水比為1:1.5～2為宜，在發(fā)酵中加的水參與發(fā)酵的這樣也可以增加出酒率。 水在發(fā)酵過(guò)程還可以稀釋醪液，這樣醪液濃度不高，菌種可以長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，溫度控制得低點(diǎn)，這樣低濃度長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵出來(lái)的酒口感柔和，生成的副產(chǎn)物越多，在后面蒸餾儲(chǔ)存的時(shí)候給酒的風(fēng)味，香氣增加不少酯類。 加水的時(shí)機(jī)可是是糖化后加入，先糖化后加水發(fā)酵，也可以是在開(kāi)始就拌曲加入邊糖化邊發(fā)酵。
